Эмульсия масла в воде, чем и является майонез, лучше усваивается детским организмом, но добавки, которые присутствуют в майонезе – уксус, горчица, достаточное количество соли не всегда хорошее дополнение к рациону маленького ребенка.

С момента вступления в силу «Технического регламента на масложировую продукцию» в 2008 году – «Постным» может называться только майонезный соус, так как по определению майонез должен содержать яичный желток. А в постном соусе его нет. Постный майонезный соус содержит ингредиенты только растительного происхождения.

Жидкая или густая консистенция майонеза зависит от содержания масла, соотношения ингредиентов и назначения продукта. В высокожирных майонезах густоту придает яичный желток и молочные белки. В низкожирных майонезах этого не достаточно, поэтому в них добавляют ряд загустителей – крахмалы, гидроколлоиды, пищевые волокна.

Салаты можно заправлять разным майонезом, все зависит от того, какой Вы хотите получить результат. Для заправки всеми нами любимых салатов «Оливье» или «Сельдь под шубой» лучше использовать высококалорийный майонез, он придаст салатам классический вкус. Для салатов, которые Вы приготовите и сразу подадите на стол можно использовать майонезы с меньшим содержанием жира, это подчеркнет легкость и полезность овощных салатов. Для салатов с более длительным сроком хранения необходим специальный майонез, в рецептуре которого присутствует тщательно подобранная смесь гидроколлоидов, способных стабилизировать эмульсию и сдержать воду. Гидроколлоиды – группа пищевых полисахаридов, используемых для придания желаемой вязкости и консистенции. В основном это вещества растительного происхождения.

Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, приготовленную из рафинированного дезодорированного масла с добавлением яичного желтка, с добавлением или без продуктов переработки молока, вкусовых добавок и пряностей. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла. Качественный майонез имеет все вышеперечисленные признаки. Производство качественного майонеза обеспечивается строгим соблюдением всех технологических параметров, полным контролем качества используемого сырья и готового продукта.

Яичный желток в майонезах используется как эмульгатор, источник белков и микроэлементов. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. В производстве майонеза используются как натуральный желток, так и порошок яичного желтка. Возможности использования того или другого вида определяется из технологических возможностей производства.

Калорийность майонеза зависит от содержания растительного масла в продукте. Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы классифицируют в зависимости от массовой доли жира на три вида: высококалорийные (более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (менее 40%).